MÜHLENLEXIKON
Wissenswertes über das Müllerhandwerk
Das Mühlenlexikon ist eine Fundgrube an wissenswerten Informationen rund um das Müllerhandwerk. Tauchen Sie ein in die Welt der Müller und lernen Sie das Handwerk und seine Geschichte kennen – von A bis Z.
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Annahme
Unter „Annahme" versteht man die Erfassung und Einlagerung von Getreide in die Silos einer Mühle. Wichtig sind hierbei die Säuberung des Getreides von Verunreinigungen und die qualitative Einordnung der einzelnen Partien. Zur Sicherstellung der Ursprungsqualitäten kann es notwendig werden, dass das Getreide getrocknet und gelüftet werden muss.
Aspirateur
Ein Aspirateur ist eine Maschine, die zur Reinigung und Trennung des Getreides nach Gewicht und Größe dient.
Ausmahlungsgrad
Der Ausmahlungsgrad ergibt sich aus dem Verhältnis von gemahlenem Mehl zum eingesetzten Getreide. Je mehr ausgemahlen wird, desto mehr Randschichten (Schalen) kommen in das Mehl und umso dunkler und mineralstoffreicher wird es ( Type ). Je höher der Ausmahlungsgrad desto höher ist auch die Typenzahl.
Backfähigkeit
Die Backfähigkeit steht in keinem Zusammenhang zur Type . Die Backfähigkeit ergibt sich vielmehr aus der Eiweißmenge und der Eiweißqualität der verwendeten Getreidesorte und den Umwelteinflüssen, denen das Korn ausgesetzt war, d.h. der Nährstoffversorgung aus dem Boden und dem jeweiligen jährlichen Witterungsverlauf. Natürlich gibt es zahlreic...
Ballaststoffe
Die faserförmigen Ballaststoffe kommen in großen Mengen im Zellgewebe der Getreideschichten vor und sollen das Korn und insbesondere den Keimling vor äußeren Einwirkungen schützen. Die weitgehend unverdaulichen Ballaststoffe erhöhen den Sättigungseffekt und greifen regulierend in die Darmtätigkeit ein. Durch eine positive Wirkung auf Blutfett- ...
Bio
Biologische/ökologische Produkte unterstehen strengen gesetzlichen Auflagen. Erzeuger dürfen Produkte aus kontrolliert ökologischem Landbau vermarkten - aber nur, wenn sie die nötigen Anforderungen erfüllen. Jeder Bio-Betrieb unterliegt einer laufenden Prozesskontrolle, die durch autorisierte Kontrollstellen sichergestellt wird. Auch die Weiter...
Dinkel
Dinkel gilt als eine Ursorte des Weizens . Von der Form eher dem Roggen (länglich) ähnlich, hat er die gelbbraune Farbe des Weizens. Nicht nur seine Verträglichkeit, sondern auch sein nussiger Geschmack machen den Dinkel zu einer Besonderheit unter allen Getreidearten. Durch die Lehren von Hildegard von Bingen ist Dinkel bekannt geworden. Ur...
Dunst
Dunst wird häufig auch als doppelgriffiges (gröberes) Mehl bezeichnet. Genauer erklärt ist Dunst eine Fraktion aus dem Mehlkörper, die noch nicht mehlfein zermahlen ist, also in einer gröberen Fraktion als Mehl der Mühle entzogen wird.
Geschichtliches
Mühlen waren über Jahrhunderte die Schrittmacher der Technisierung. Sie waren mit die ersten Betriebe, die Fremdenergie - Wasser oder Wind - für ihre Produktion einsetzten. Die Abhängigkeit von diesen Naturgewalten war Segen und Leid zugleich. Hochwasser richtete Schäden an den Mühlen an und der wechselnde Wasserzufluss erschwerte zudem eine ko...
Gluten
Gluten ist ein wasserunlöslicher Eiweißanteil von Getreide, der ursächlich für die Backfähigkeit des Getreides sorgt. Gluten ist auch bekannt als Auslöser von Zöliakie bzw. Sprue, einer chronischen Erkrankung des Dünndarms. Da es neben Weizen auch in Roggen , Dinkel und Gerste enthalten ist, ist bei einer Allergie eine Ernährungsumstellung...
Grieß
Grieß ist ein Anteil des Mehlkörpers mit einer Größe von ca. 350 - 600 Micro, also bedeutend gröber als Mehl. Bei weiterer Zerkleinerung von Grieß entsteht Mehl .
Kleie
Kleie ist eines der Endprodukte bei der Vermahlung und bezeichnet die Schalenteile vom Getreidekorn. Unterschieden wird feine und grobe Kleie. Aufgrund ihres hohen Ballaststoffanteils hat Kleie einen sehr hohen ernährungsphysiologischen Wert. Bei der Herstellung von Vollkornmehl wird die Kleie dem Mehl wieder zugemischt.
Kunstmühle
„Kunstmühle" ist ein Ausdruck, der in der Phase der Technisierung der Mühlen im ausgehenden 19. Jahrhundert aufkam. Mit der Umstellung des Mahlverfahrens vom Mahlgang auf den Walzenstuhl und dem Einsatz von Sichtmaschinen (Plansichter) war die Gewinnung feinerer und hellerer Mehle möglich, die lange als Maß der Müllerei galten. Die Epoche der...
Lagerung
Getreide ist ohne Qualitätsverluste über Jahre hinweg lagerbar. Allerdings muss man sicherstellen, dass die Feuchtigkeit im Lager unter 14 % liegt und eine regelmäßige Durchlüftung erfolgt. Mehl benötigt eine gewisse Abreifzeit, in der sich die Verarbeitungseigenschaften verbessern.
Mahlzwang
Mahlzwang bezeichnete in früheren Jahrhunderten die Pflichtzuteilung bestimmter Bauern zu einer Mühle, bei der zudem der sogenannte 'Mahllohn' - meist in Naturalien - festgeschrieben war.
Mehl
Mehl bestimmt sich durch seine Feinheit. Nach jeder Zerkleinerungsstufe wird das Mahlprodukt abgesiebt und das feine Mehl - im allgemeinen kleiner als 150 Micro - aus der Mühle als Fertigprodukt abgezogen. Noch nicht fein vermahlene Getreideteile werden wieder der Zerkleinerung im Walzenstuhl zugeführt. Weitere Granulation sind doppelgriffige...
Mineralstoffe
Mineralstoffe finden sich überwiegend in den Randschichten und im Keimling des Korns. Deshalb zeichnen sich vor allem Vollkornprodukte durch einen hohen Mineralstoffgehalt aus. Sie enthalten insbesondere Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium, darüber hinaus gelten sie als Quelle für die Spurenelemente Kupfer, Chrom, Mangan und Selen.
Mühle
Heute sind in Deutschland noch etwa 500 Mehlmühlen in Betrieb. 1950 waren es ca. 19.000! Das „große Mühlensterben" Anfang des 20. Jahrhunderts war Resultat des Wandels innerhalb der Mühlenwirtschaft. Noch heute zeugen leer stehende Mühlengebäude von vergangenen Zeiten und erinnern an die Pracht und Herrlichkeit der einstigen Müllerei. Trotz die...
Mühlenreinigung
Unmittelbar vor der Vermahlung wird das Getreide einer aufwändigen Feinreinigung unterzogen. Nach Durchlauf von Luftkaskaden und Sieben wird die Oberfläche des Getreides gebürstet, um noch anhaftenden Staub zu entfernen. In einem Luftfließbett werden mögliche Schwerteile (Metalle und Steine) entfernt und über einen Trieur noch andersförmige B...
Mutterkorn
Mutterkorn ist ein giftiger Pilz, der sich an der Ähre des Getreides ausbildet. Als Wirt dient der Ackerboden, so dass auch der Klimaverlauf auf die Häufigkeit des Auftretens Einfluss hat. Aufgrund seiner ausgeprägten Form kann der Pilz bereits teilweise durch den Aspirateur bzw. Trieur während der Mühlenreinigung abgetrennt werden. Eine ...
Plansichter
Ein Plansichter ist eine Siebmaschine zum Aussieben des Mehles in der Mühle. Eine Vielzahl waagrecht übereinanderliegender Siebe wird in eine kreisende Bewegung versetzt. Damit kann das Vermahlungsprodukt je nach Größe in mehrere Fraktionen eingeordnet werden und wieder der speziell für ihn geeigneten Vermahlung zugeführt werden. Mehlsiebe habe...
Pneumatik
Pneumatik bezeichnet die Luftförderung des Vermahlungsgutes in der Mühle von den untenliegenden Walzenstühlen zum obenstehenden Plansichter . Die Luftförderung der Vermahlungsprodukte ist weitaus hygienischer als mechanische Förderung mittels Becherelevatoren, die in den Anfängen eingesetzt wurde.
Roggen
Roggen hat einen charakteristischen und kräftigen Eigengeschmack und ist daher besonders für die Herstellung von Broten sowie deftigen Kleingebäcken geeignet. Zur Sicherstellung der Wasseraufnahme und der Backfähigkeit ist beim Brotbacken der Einsatz von Sauerteig notwendig.
Schälmühle
In einer Schälmühle werden Getreidekörner nach thermischer Aufbereitung gepresst, also zwischen zwei Walzenpaaren ausgewalzt. Endprodukte der Schälmühlen sind Flocken aller Getreidearten.
Schrot
Getreideschrot entsteht im ersten Zerkleinerungsvorgang (= einstufige Vermahlung) und ist dementsprechend immer gröber als Mehl .
Silo
Ein Silo ist ein Getreidelager für lose geschüttetes Getreide in einzelnen Zellen. Nach einer Qualitätsbestimmung der einzelnen Partien wird das Getreide eingelagert. Wichtig für die Lagerfähigkeit ist eine Feuchtigkeit von max. 14% und eine regelmäßige Durchlüftung des Getreides. Die bauliche Isolation der einzelnen Zellen beugt Fremdkontamina...
Transmission
Transmission ist der Antrieb der Mühle. In der Vergangenheit wurde von einer zentralen Energiequelle (Wasserkraft-Motor) über Transmissionen und Riemen die Kraftübertragung zu allen Verbrauchern bewerkstelligt. Heute bevorzugt man meist einen Direktantrieb der einzelnen Maschinen.
Trieur
Ein Trieur bewerkstelligt die Trennung von Fremdbestandteilen vom Getreide über die Größe und Formkriterien. Mit dem Trieur kann beispielsweise nicht nur Hafer vom Weizen (Form) getrennt werden, sondern auch zahlreiche Unkrautsämereien (Raden, Wicken) entfernt werden.
Turbine
Turbinen sind Nachfolger der uns bekannten Wasserräder. Während bei Wasserrädern der Betrieb mit Wasser entweder von oben (oberschlächtig), in der Mitte (mittelschlächtig) oder von unten (unterschlächtig) erfolgt, wird das Laufrad der Turbine von allen Seiten mit Wasser umspült - das Rad sitzt also im Wasser. Dadurch wird die Ausnutzung der Was...
Type
Die Mehltype ist der Mineralstoffgehalt des Mehls in Promille. Je mineralstoffärmer das Mehl ist, desto heller sieht es aus, da es weniger mineralstoffreiche Randschichten enthält - und desto niedriger ist auch die Typenzahl. Das hellste Mehl, Weizenmehl Type 405, besteht entsprechend meist nur aus reinen Mehlkörperanteilen. Je mineralstoffreic...
Umtauschmüllerei
Diese Form des Naturaltausches ist nur noch aus der Überlieferung bekannt. Bauern brachten einst ihr Mehl zur Mühle und erhielten dann eine entsprechende Menge Mehl dafür. Gerade im ländlichen Bereich hatte bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts die Umtauschmüllerei für die Handwerksmühlen eine große wirtschaftliche Bedeutung.
Vermahlung
Mit dem Einsatz neuer Technik ist die Vermahlung zu einem mehrstufigen Vorgang geworden. Nach jedem Zerkleinerungsvorgang in den Walzenstühlen wird das Getreide mit der Pneumatik abgesaugt und zum Plansichter gefördert, um abgesiebt zu werden. Mehl - sprich ausgesiebte Feinteile - werden aus der Mühle abgezogen. Alle gröberen Teile lauf...
Vitamine
Getreideprodukte sind wichtige Vitamin-B Lieferanten. Sie versorgen den menschlichen Körper vor allem mit Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin) und Niacin.
Vollkorn
In einem Vollkornprodukt sind alle Bestandteile des Getreides enthalten. Beim Vollkornmehl laufen also alle einzelnen Passagenmehle mit den Schalenteilen ( Kleie ) und dem Keimling wieder zusammen. Vollkornmehle unterscheiden sich durch die Feinheit der Struktur (Mehle und Schrote). Ernährungsphysiologisch werden sie aufgrund der enthaltenen Sc...
Walzenstuhl
Der Walzenstuhl ist der Nachfolger des Mahlganges. Eingeführt im ausgehenden 19. Jahrhundert ( Kunstmühle ) wird das Getreide zwischen zwei verschieden schnell drehenden Stahlwalzen mit einer Riffelung an der Oberfläche zermahlen. Die Riffelung wird an das jeweilige Mahlgut angepasst. Im Gegensatz zum Reibeeffekt der Steinmahlgänge tritt im Wal...
Weizen
Von allen Getreidearten hat der Weizen weltweit die größte Bedeutung. Aufgrund seines Anteiles an wasserunlöslichen Eiweißen baut sich ein Klebergerüst auf - und nahezu alle Gebäcke gelingen. Fast alle Kleingebäcke sind mit Weizenmehlen gebacken. Die verschiedenen Arten des Weizens stellen nach Mais und Reis das am dritthäufigsten angebaute Get...