Mühlenlexikon
Wissenswertes über das Müllerhandwerk
Das Mühlenlexikon ist eine Fundgrube an wissenswerten Informationen rund um das Müllerhandwerk. Von A wie „Annahme“ über R wie „Roggen“ bis hin zu W wie „Weizen“. In unserem Mühlenlexikon erfahren Sie nicht nur Wissenswertes über verschiedene Getreidearten, sondern lernen auch typische Begriffe aus dem Müllerhandwerk und was diese bedeuten. Tauchen Sie ein in die Welt der Müller und lernen Sie das Handwerk und seine Geschichte kennen.
Annahme
Unter „Annahme" versteht man die Erfassung und Einlagerung von Getreide in die Silos einer Mühle. Wichtig sind hierbei die Säuberung des Getreides von Verunreinigungen und die qualitative Einordnung der einzelnen Partien. Zur Sicherstellung der Ursprungsqualitäten kann es notwendig werden, dass das Getreide getrocknet und gelüftet werden muss.
Aspirateur
Ein Aspirateur ist eine Maschine, die zur Reinigung und Trennung des Getreides nach Gewicht und Größe dient.
Ausmahlungsgrad
Der Ausmahlungsgrad ergibt sich aus dem Verhältnis vom gemahlenen Mehl zum eingesetzten Getreide. Je mehr ausgemahlen wird, desto mehr der mineralstoffreichen Randschichten (Schalen) kommen in das Mehl und umso dunkler und ernährungsphysiologisch wertvoller wird es. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist auch die Typenzahl.
Backfähigkeit
Die Backfähigkeit steht in keinem Zusammenhang zur Type. Allerdings muss das Backrezept bei Verwendung eines Mehls mit höherer bzw. anderer Typenzahl gegebenenfalls angepasst werden.
Die Backfähigkeit ergibt sich aus der Eiweißmenge und der Eiweißqualität der verwendeten Getreidesorte. Hier spielt das Klebereiweiß Gluten eine entscheidende Rolle. Außerdem wird die Backfähigkeit beeinflusst durch die Umwelteinflüsse, denen das Korn ausgesetzt war, d.h. der Nährstoffversorgung aus dem Boden und dem jeweiligen jährlichen Witterungsverlauf. Natürlich gibt es zahlreiche analytische Methoden zur Qualitätsbestimmung der Backfähigkeit; am anschaulichsten zeigt sie sich aber durch das Gebäckvolumen im Backversuch.
Ballaststoffe
Ballaststoffe - auch Nahrungsfasern genannt - kommen in größeren Mengen in den Getreiderandschichten vor und sollen das Korn und insbesondere den Keimling vor äußeren Einwirkungen schützen. Die weitgehend unverdaulichen Ballaststoffe erhöhen den Sättigungseffekt, greifen regulierend in die Darmtätigkeit ein und zeigen zahlreiche gesundheitliche Vorteile, wie beispielweise schützende Effekte auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt einen Richtwert von ≥ 30g für die tägliche Ballaststoffzufuhr an. Der Verzehr von vor allem Vollkornprodukten kann somit zu einer gesunden Ernährung beitragen.
Bio
Biologische/ökologische Produkte unterstehen strengen gesetzlichen Auflagen.
Erzeuger*innen dürfen Produkte aus kontrolliert biologischem Landbau als solche vermarkten - aber nur, wenn sie die nötigen gesetzlichen Anforderungen erfüllen. Jeder Bio-Betrieb unterliegt einer laufenden Kontrolle, die von einer staatlich zugelassenen Kontrollstelle durchgeführt wird. Auch die Weiterverarbeitung von biologischen Erzeugnissen wird überwacht.
Die Minderleinsmühle wird jährlich von der Bio-Kontrollstelle Kiwa BCS Öko-Garantie GmbH Nürnberg (Code-Nummer: DE-ÖKO-001) überprüft. Das Bio-Zertifikat bestätigt die Einhaltung der Vorschriften der EU-Bio-Verordnung 2018/848 und erlaubt die Kennzeichnung der Produkte mit dem deutschen Bio-Siegel und dem EU-Bio-Logo gemeinsam mit der Code-Nummer der Bio-Kontrollstelle.
Dinkel
Dinkel gilt als eine Ursorte des Weizens. Von der Form eher dem Roggen (länglich) ähnlich, hat er die gelbbraune Farbe des Weizens. Nicht nur seine Verträglichkeit, sondern auch sein nussiger Geschmack machen den Dinkel zu einer Besonderheit unter allen Getreidearten. Durch die Lehren von Hildegard von Bingen ist Dinkel bekannt geworden. Ursorten des Dinkels sind Bauländer Spelz und Oberkulmer Rotkorn - neue Dinkelsorten können aus Ertragsgründen Einzüchtungen von Weizen enthalten. Da Dinkel eine Weizenart ist, zählt auch er zu den gutenhaltigen Getreidesorten.
Dunst
Dunst wird häufig auch als doppelgriffiges (gröberes) Mehl bezeichnet. Genauer erklärt ist Dunst eine Fraktion aus dem Mehlkörper, die noch nicht mehlfein zermahlen ist, also in einer gröberen Fraktion als Mehl der Mühle entzogen wird.
Geschichtliches
Mühlen waren über Jahrhunderte die Schrittmacher der Technisierung. Sie waren mit die ersten Betriebe, die Fremdenergie - Wasser oder Wind - für ihre Produktion einsetzten. Die Abhängigkeit von diesen Naturgewalten war Segen und Leid zugleich. Hochwasser richtete Schäden an den Mühlen an und der wechselnde Wasserzufluss erschwerte zudem eine kontinuierliche Produktion. Nicht umsonst kursierte das geflügelte Sprichwort: „Hat der Müller Wasser, hat er kein Korn - und hat er Korn, hat er kein Wasser."
Gluten
Gluten - auch als Klebereiweiß bekannt - ist ein wasserunlöslicher Eiweißanteil von Getreide, der für die Backfähigkeit des Getreides sorgt. Es ist neben Weizen auch in Dinkel, Roggen und Gerste sowie in den Urgetreidesorten enthalten.
Bei Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung gegenüber Gluten, muss eine Ernährungsumstellung auf glutenfreies Getreide (Reis, Mais, Hirse) erfolgen.
Grieß
Grieß ist ein Anteil des Mehlkörpers mit einer Größe von ca. 350 - 600 Mikrometern, also bedeutend gröber als Mehl. Bei weiterer Zerkleinerung von Grieß entsteht Mehl.
Kleie
Kleie ist eines der Endprodukte bei der Vermahlung und bezeichnet die Schalenteile vom Getreidekorn. Unterschieden wird feine und grobe Kleie. Aufgrund ihres hohen Ballaststoffanteils hat Kleie einen sehr hohen ernährungsphysiologischen Wert. Bei der Herstellung von Vollkornmehl wird die Kleie dem Mehl wieder zugemischt.
Kunstmühle
„Kunstmühle" ist ein Ausdruck, der in der Phase der Technisierung der Mühlen im ausgehenden 19. Jahrhundert aufkam. Mit der Umstellung des Mahlverfahrens vom Mahlgang auf den Walzenstuhl und dem Einsatz von Sichtmaschinen (Plansichter) war die Gewinnung feinerer und hellerer Mehle möglich, die lange als Maß der Müllerei galten. Die Epoche der feinen Backwaren war damit eingeleitet. In Europa galt in diesem Zeitraum Österreich-Ungarn als führender Mühlenstaat.
Lagerung
Getreide ist ohne Qualitätsverluste über Jahre hinweg lagerbar. Allerdings muss man sicherstellen, dass die Feuchtigkeit im Lager unter 14 % liegt und eine regelmäßige Durchlüftung erfolgt. Mehl benötigt eine gewisse Abreifzeit, in der sich die Verarbeitungseigenschaften verbessern.
Mahlgang
Der Mahlgang ist eine Vorrichtung zum Mahlen des Getreides und war der Vorläufer des Walzenstuhls. Er besteht aus zwei Mahlsteinen, die das Mahlgut zerkleinern. Der Bodenstein liegt dabei fest, während sich der obere Läuferstein dreht. Eine Holzbütte umfasst die Steine und sorgt für die zielgerichtete Beförderung des Mehls und den Schutz vor Dreck und Ungeziefer.
Zum Mahlen wird das Getreide oben in einen Trichter eingefüllt und gelangt von dort über den Rüttelschuh gleichmäßig zwischen die Mahlsteine. Das in Abhängigkeit von der Läufersteindrehzahl entstehende Rütteln des Rüttelschuhs ist Ursache für das „Klappern der Mühle“. Die Steine schweben mit einem kleinen Spalt übereinander. Über Heben und Senken des Läufersteins kann die Spaltgröße dem Mahlgrad angepasst werden. Das gemahlene Getreide wird durch Fliehkraft nach außen befördert und rieselt dann über die Mehlrutsche nach unten zum Abpacken in Säcke.
Mahlzwang
Mahlzwang bezeichnete in früheren Jahrhunderten die Pflichtzuteilung bestimmter Bauern zu einer Mühle, bei der zudem der sogenannte 'Mahllohn' - meist in Naturalien - festgeschrieben war.
Mehl
Mehl bestimmt sich durch seine Feinheit. Nach jeder Zerkleinerungsstufe wird das Mahlprodukt abgesiebt und das feine Mehl - im Allgemeinen kleiner als 150 Mikrometer - aus der Mühle als Fertigprodukt abgezogen. Noch nicht fein vermahlene Getreideteile werden wieder der Zerkleinerung im Walzenstuhl zugeführt. Weitere Granulationen sind doppelgriffiges (gröberes) Mehl und Grieß als Zwischenprodukte der Vermahlung.
Mehlkörper
Ein Getreidekorn besteht aus Mehlkörper (auch Endosperm), Keimling und den umgebenden
Randschichten, wobei der Mehlkörper den größten Teil des Getreidekorns darstellt. Er enthält fast die gesamte im Korn vorhandene Stärke und das Eiweiß, und stellt dem Keimling damit Energie zum Wachstum zur Verfügung. Wird ausschließlich der Mehlkörper ohne Keimling und Randschichten zu Mehl vermahlen, handelt es sich um Mehl mit der jeweils niedrigsten Typenzahl (z.B. Weizenmehl Type 405).
Mineralstoffe
Mineralstoffe finden sich überwiegend in den Randschichten und im Keimling des Korns. Deshalb zeichnen sich vor allem Vollkornprodukte durch einen hohen Mineralstoffgehalt aus. Sie enthalten insbesondere Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium, darüber hinaus gelten sie als Quelle für die Spurenelemente Kupfer, Chrom, Mangan und Selen.
Mühle
Heute sind in Deutschland noch etwa 500 Mehlmühlen in Betrieb. 1950 waren es ca. 19.000! Das „große Mühlensterben" Anfang des 20. Jahrhunderts war Resultat des Wandels innerhalb der Mühlenwirtschaft. Noch heute zeugen leer stehende Mühlengebäude von vergangenen Zeiten und erinnern an die Pracht und Herrlichkeit der einstigen Müllerei. Trotz dieser Entwicklungen gilt Bayern immer noch als das mühlenreichste Bundesland. Gerade in Franken gibt es noch zahlreiche familiengeführte, typische Handwerksmühlen, zu denen sich auch die Minderleinsmühle zählt.
Mühlenreinigung
Unmittelbar vor der Vermahlung wird das Getreide einer aufwändigen Feinreinigung unterzogen. Nach Durchlauf von Luftkaskaden und Sieben wird die Oberfläche des Getreides gebürstet, um noch anhaftenden Staub zu entfernen. In einem Luftfließbett werden mögliche Schwerteile (Metalle und Steine) entfernt und über einen Trieur noch andersförmige Bestandteile entfernt. Durch ein leichtes Benetzen mit Wasser und einer Ruhezeit von ca. 12 Stunden kann die Schale leichter vom Mehlkern entfernt werden.
Mutterkorn
Als Mutterkorn wird die Überdauerungsform eines Pilzes bezeichnet, der unter anderem Getreide befallen kann. Ist eine Pflanze infiziert, bildet sich anstelle des Getreidekorns das längliche, dunkel gefärbte Mutterkorn, das aus der Ähre heraus ragt. Da es toxische Substanzen enthält, darf es nicht mit dem restlichen Getreide weiterverarbeitet werden, sondern muss aussortiert werden. Um möglichst viel vom Mutterkorn zu entfernen, sollten verschiedene Reinigungsmaßnahmen kombiniert werden. Hierfür macht man sich die Unterschiede in Gewicht, Form und Farbe zwischen Getreidekorn und Mutterkorn zu Nutze. So kann das Mutterkorn beispielsweise während der Mühlenreinigung aufgrund der spezifischen Form, Größe und des Gewichts durch einen Trieur oder einen Gewichtsausleser abgetrennt werden.
Wie häufig ein Mutterkornbefall auftritt, hängt unter anderem von klimatischen Bedingungen ab.
Plansichter
Ein Plansichter ist eine Siebmaschine zum Aussieben des Mehles in der Mühle. Eine Vielzahl waagerecht übereinanderliegender Siebe wird in eine kreisende Bewegung versetzt. Damit kann das Vermahlungsprodukt je nach Größe in mehrere Fraktionen eingeordnet werden und wieder der speziell für ihn geeigneten Vermahlung zugeführt werden. Mehlsiebe haben eine Maschenweite unter 150 Mikrometer - früher wurde Naturseide verwendet.
Pneumatik
Pneumatik bezeichnet die Luftförderung des Vermahlungsgutes in der Mühle von den untenliegenden Walzenstühlen zum obenstehenden Plansichter. Die Luftförderung der Vermahlungsprodukte ist weitaus hygienischer als mechanische Förderung mittels Becherelevatoren, die in den Anfängen eingesetzt wurde.
Roggen
Roggen hat einen charakteristischen und kräftigen Eigengeschmack und ist daher besonders für die Herstellung von Broten sowie deftigen Kleingebäcken geeignet. Zur Sicherstellung der Wasseraufnahme und der Backfähigkeit ist beim Brotbacken der Einsatz von Sauerteig notwendig.
Schälmühle
In einer Schälmühle werden Getreidekörner nach thermischer Aufbereitung gepresst, also zwischen zwei Walzenpaaren ausgewalzt. Endprodukte der Schälmühlen sind Flocken aller Getreidearten.
Schrot
Getreideschrot entsteht im ersten Zerkleinerungsvorgang (= einstufige Vermahlung) und ist dementsprechend immer gröber als Mehl.
Silo
Ein Silo ist ein Getreidelager für lose geschüttetes Getreide in einzelnen Zellen. Nach einer Qualitätsbestimmung der einzelnen Partien wird das Getreide eingelagert. Wichtig für die Lagerfähigkeit ist eine Feuchtigkeit von max. 14% und eine regelmäßige Durchlüftung des Getreides. Die bauliche Isolation der einzelnen Zellen beugt Fremdkontamination vor und gewährleistet ein Höchstmaß an hygienischen Anforderungen.
Spelzgetreide
Bei Spelzgetreide ist das Getreidekorn von einer trockenen Schale, dem Spelz, fest umschlossen. Dieser schützt das Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen. Da sich die Spelzen alleine durch das Dreschen nicht ablösen, ist ein zusätzlicher Arbeitsschritt erforderlich, in dem das Getreide zunächst entspelzt wird. Dieser Zwischenschritt ist beispielsweise beim Weizen, einem Nacktgetreide, nicht erforderlich.
Zu Spelzgetreide zählt man die Urgetreidesorten inklusive Dinkel, einem Spelzweizen.
Transmission
Transmission bezeichnet ein altes Riemengetriebe, das als Antrieb der Mühle fungierte. In der Vergangenheit wurde von einer zentralen Energiequelle (in der Regel ein Wasserkraft-Motor) die erzeugte Kraft über Wellen, Scheiben und Riemen auf die weit auseinanderstehenden, teilweise auch auf unterschiedlichen Stockwerken befindlichen Maschinen übertragen. Heute wird oftmals ein Direktantrieb der einzelnen Maschinen bevorzugt.
Trieur
Ein Trieur bewerkstelligt die Trennung von Fremdbestandteilen vom Getreide über die Größe und Formkriterien. Mit dem Trieur kann beispielsweise nicht nur Hafer von Weizen (Form) getrennt, sondern auch zahlreiche Unkrautsämereien (Raden, Wicken) und Mutterkorn entfernt werden.
Turbine
Turbinen sind Nachfolger der uns bekannten Wasserräder. Während bei Wasserrädern der Betrieb mit Wasser entweder oberschlächtig, mittelschlächtig oder unterschlächtig erfolgt, wird das Laufrad der Turbine von allen Seiten mit Wasser umspült - das Rad sitzt also im Wasser. Dadurch wird die Ausnutzung der Wasserkraft und damit der Wirkungsgrad gegenüber Wasserrädern erhöht. Seit dem ausgehenden 19. Jahrhundert wurden deshalb Wasserräder zunehmend durch Turbinen ersetzt.
Type
Die Mehltype ist der Mineralstoffgehalt des Mehls in Promille. Je mineralstoffreicher und damit auch dunkler das Mehl ist, desto höher ist die Typenzahl. Da in den Randschichten des Getreidekorns auch die Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine (speziell im Keimling) enthalten sind, ist dunkleren Mehlen mit höherer Typenzahl ernährungsphysiologisch gesehen der Vorzug zu geben. In den Randschichten sind auch die Geschmacksstoffe des Getreides. Das bedeutet, je höher die Type ist, umso ausdrucksvoller wird das gebackene Produkt. Zum Brotbacken wird deshalb auch vornehmlich dunkleres Mehl verwendet. In Vollkornmehlen sind alle Getreidebestandteile enthalten, weshalb Vollkornmehle keine Typenzahl haben.
Gängige Weizenmehltypen sind: 405 - 550 - 812 - 1050 - 1600 - Vollkornmehl.
Übliche Roggenmehltypen sind: 815 - 997 - 1150 - 1370 - 1740 - Vollkornmehl.
Umtauschmüllerei
Diese Form des Naturaltausches ist nur noch aus der Überlieferung bekannt. Bauern brachten einst ihr Getreide zur Mühle und erhielten dafür im Tausch eine entsprechende Menge Mehl. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts hatte die Umtauschmüllerei für die Handwerksmühlen gerade im ländlichen Bereich eine große wirtschaftliche Bedeutung.
Urgetreide
Urgetreide oder Urkorn beschreibt Getreidearten, die es schon seit tausenden von Jahren (nahezu) unverändert gibt, da sie nicht durch Züchtung auf Ertrag optimiert oder anderweitig verändert wurden. (Allerdings ist der Begriff "Urgetreide" rechtlich nicht geschützt und daher lebensmittelrechtlich nicht klar definiert.)
Zu Urgetreide zählen beispielsweise die Sorten Emmer, Einkorn, Urgerste und auch Dinkel, wobei es hier neben den alten Dinkelsorten auch moderne gezüchtete Sorten gibt.
Urgetreidesorten zeichnen sich u.a. durch hohe Gehalte an bestimmten Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen aus. Aufgrund ihrer ursprünglichen Nährstoffzusammensetzung, wie beispielsweise einem anderen Verhältnis der Gluten-Bestandteile im Vergleich zu modernem Weizen, kann Urgetreide teilweise besser bekömmlich sein. Glutenfrei sind die alten Sorten allerdings nicht.
Urgetreide ist außerdem widerstandsfähiger gegen extreme klimatische Bedingungen, Krankheitserreger, Pilze und Fressfeinde und gedeiht oft auch auf nährstoffärmeren Böden. Deshalb kann beim Anbau weniger Dünger und Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden.
Die alten Getreidesorten zählen zu den sogenannten Spelzgetreiden.
Vermahlung
Mit dem Einsatz neuer Technik ist die Vermahlung zu einem mehrstufigen Vorgang geworden. Nach jedem Zerkleinerungsvorgang in den Walzenstühlen wird das Getreide mit der Pneumatik abgesaugt und zum Plansichter gefördert, um abgesiebt zu werden. Mehl - sprich ausgesiebte Feinteile - werden aus der Mühle abgezogen. Alle gröberen Teile laufen wieder auf die Walzenstühle zur weiteren Zerkleinerung. Ein Mahl- und Absiebvorgang wird in einer „Passage" zusammengefasst. Die Anzahl der Passagen gibt also die wiederholenden Mahlvorgänge an. Üblich sind 16 Passagen. D.h. in einer Mühle mit 16 Passagen gibt es 16 verschiedene Mehle verschiedener Ausmahlung, da im Zuge der Vermahlung immer mehr Schalenteile fein gemahlen werden und ins Mehl gelangen. Als weitere Endprodukte fallen noch ein (Rest-)Nachmehl sowie feine und grobe Kleie (Schalenteile) an. Die entstehenden Mehle werden zu zwei (Typen-)Standardmehlen zusammengefasst. Vollkornmehl wird aus allen Bestandteilen zusammengemischt.
Vitamine
Getreideprodukte sind wichtige Vitamin-B Lieferanten. Sie versorgen den menschlichen Körper vor allem mit Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin) und Niacin.
Vollkorn
In einem Vollkornprodukt sind alle Bestandteile des Getreides enthalten. Beim Vollkornmehl laufen also alle einzelnen Passagenmehle mit den Schalenteilen (Kleie) und dem Keimling wieder zusammen. Vollkornmehle unterscheiden sich durch die Feinheit der Struktur (Mehle und Schrote). Ernährungsphysiologisch werden sie aufgrund der enthaltenen Schale und Keimlinge als sehr hochwertig angesehen.
Walzenstuhl
Der Walzenstuhl ist der Nachfolger des Mahlganges. Eingeführt im ausgehenden 19. Jahrhundert (Kunstmühle) wird das Getreide zwischen zwei verschieden schnell drehenden Stahlwalzen mit einer Riffelung an der Oberfläche zermahlen. Die Riffelung wird an das jeweilige Mahlgut angepasst. Im Gegensatz zum Reibeeffekt der Steinmahlgänge tritt im Walzenstuhl eine zusätzliche Schneidewirkung auf. Dadurch kann die Schale besser vom Mehlkern getrennt werden und eine gezielte Zerkleinerung wird erreicht.
Wasserrad
Ein Wasserrad dient der Energiegewinnung und dem Antrieb der Maschinen. Dabei kann das Wasser entweder von oben (oberschlächtig), in der Mitte (mittelschlächtig) oder von unten (unterschlächtig) auf das Wasserrad fließen. Früher wurden die Wasserräder viel genutzt, heutzutage sind sie oftmals durch Turbinen ersetzt.
Weizen
Von allen Getreidearten hat der Weizen weltweit die größte Bedeutung. Aufgrund seines Anteiles an wasserunlöslichen Eiweißen baut sich ein Klebergerüst auf - und nahezu alle Gebäcke gelingen. Fast alle Kleingebäcke sind mit Weizenmehlen gebacken. Die verschiedenen Arten des Weizens stellen nach Mais und Reis das am dritthäufigsten angebaute Getreide der Welt dar. Durch seinen milden Geschmack und durch seinen hohen Anteil an „Klebereiweiß“ (Gluten) eignet sich Weizen besonders gut zum Backen und zur Weiterverarbeitung. Außerdem ist Weizen reich an Vitaminen.
Öko
Ökologisch und biologisch sind gleichermaßen verwendbare Begrifflichkeiten. Wenn ein Produkt als ökologisch vermarktet wird, dann gelten für dieses Produkt dieselben gesetzlichen Auflagen wie für Bio-Produkte.